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正常牛肉的Lab值解讀與精準(zhǔn)測(cè)量方法

2025-11-21

牛肉的色澤是衡量其新鮮度、品質(zhì)和消費(fèi)者吸引力的核心視覺指標(biāo)。通過科學(xué)儀器對(duì)牛肉顏色進(jìn)行量化分析，能夠準(zhǔn)確判斷肉質(zhì)狀況，為品質(zhì)控制和分級(jí)提供客觀依據(jù)。本文將詳細(xì)解析正常牛肉的Lab值范圍及標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法。

一、正常牛肉的Lab值范圍

根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與多項(xiàng)研究，正常牛肉的顏色參數(shù)在Lab色彩空間中具有相對(duì)穩(wěn)定的范圍。Lab顏色空間由三個(gè)維度組成：L值代表明度（從0黑色到100白色），a值代表紅綠度（正值偏紅，負(fù)值偏綠），b值代表黃藍(lán)度*（正值偏黃，負(fù)值偏藍(lán)）。正常牛肉的具體Lab值范圍如下表所示：

研究表明，當(dāng)牛肉的L值介于34-40，a值介于12-20時(shí)，通常對(duì)應(yīng)最佳感官評(píng)分，此時(shí)肉質(zhì)呈現(xiàn)新鮮的櫻桃紅色，最受消費(fèi)者青睞。若牛肉宰后24小時(shí)的pH值落在5.5-5.9之間，通常認(rèn)為其品質(zhì)正常 。黑切牛肉（DFD牛肉）則因極限pH值較高（通常大于6.2），其a*值（紅度）會(huì)明顯低于正常牛肉，可能低于10，甚至低于8，且色澤發(fā)暗，貨架期較短 。

二、牛肉Lab值的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法

準(zhǔn)確的測(cè)量需要規(guī)范的流程和合適的工具，以下是核心步驟與要點(diǎn)。

1. 測(cè)量?jī)x器選擇

專業(yè)的色差儀或分光測(cè)色計(jì)是首選工具。這些儀器通過模擬標(biāo)準(zhǔn)光源照射肉樣表面，并分析其反射光的光譜成分，最終計(jì)算出精確的L、a、b*值。為保證結(jié)果的準(zhǔn)確性與可比性，儀器應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求 。

2. 樣品準(zhǔn)備要點(diǎn)

取樣部位：標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量通常選擇第6至第7肋骨間或第12至第13肋骨間的背最長(zhǎng)肌橫切面。此部位肌肉均勻，代表性好 。

樣品處理：肉樣表面應(yīng)平整，修去明顯的筋膜和脂肪。測(cè)量前，需將肉樣在0-4℃的冰箱中恒溫放置一段時(shí)間（通常約30分鐘），使其肌紅蛋白與氧氣充分結(jié)合，肉色趨于穩(wěn)定 。

樣品狀態(tài)：如需測(cè)量特定狀態(tài)下的肉色，應(yīng)明確記錄，例如是宰后特定時(shí)間（如24小時(shí)）或是經(jīng)過特定排酸工藝后的肉樣 。

3. 測(cè)量環(huán)境與流程控制

儀器校準(zhǔn)：每次測(cè)量前，必須使用隨附的標(biāo)準(zhǔn)白板和黑板對(duì)色差儀進(jìn)行校準(zhǔn)，以消除系統(tǒng)誤差 。

環(huán)境光線：測(cè)量應(yīng)在光照均勻、無直射光干擾的環(huán)境中進(jìn)行，推薦光照強(qiáng)度不低于660勒克斯 。避免在日光燈頻繁閃爍或色溫不穩(wěn)定的環(huán)境下操作。

測(cè)量操作：將儀器測(cè)量口徑垂直、緊密地貼合肉樣表面，防止環(huán)境光進(jìn)入。在同一個(gè)樣品的不同位置至少測(cè)量3次以上，然后計(jì)算平均值，以獲取更具代表性的數(shù)據(jù) 。對(duì)于表面不均一的樣品，可適當(dāng)增加測(cè)量點(diǎn)數(shù)。

數(shù)據(jù)記錄：詳細(xì)記錄每次測(cè)量的L, a, b*值，并備注測(cè)量時(shí)間、樣品信息、儀器型號(hào)及環(huán)境條件，以便追溯和分析。

三、影響牛肉Lab值的關(guān)鍵因素

理解影響牛肉顏色的因素，有助于合理解讀測(cè)量數(shù)據(jù)。

品種與年齡：不同牛種（如黃牛、水牛）及其年齡會(huì)導(dǎo)致肌紅蛋白含量和肌肉結(jié)構(gòu)存在差異，從而影響基礎(chǔ)色值 。

屠宰與處理：宰前應(yīng)激、宰后冷卻速度及排酸工藝都會(huì)顯著影響肉的pH值和顏色表現(xiàn)。規(guī)范的排酸（在0-4℃下冷卻）有助于形成穩(wěn)定的氧合肌紅蛋白，使肉色鮮紅 。

貯藏時(shí)間與條件：隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，牛肉暴露于氧氣中，肌紅蛋白會(huì)逐漸被氧化，導(dǎo)致a*值下降，顏色變暗。不當(dāng)?shù)馁A藏溫度會(huì)加速此過程 。

包裝方式：真空包裝肉因處于無氧環(huán)境，呈暗紅色；高氧包裝肉則能更長(zhǎng)時(shí)間保持鮮紅色。

四、Lab值與牛肉品質(zhì)的深層關(guān)聯(lián)

牛肉的Lab值不僅是顏色指標(biāo)，更能間接反映其他重要品質(zhì)。

與pH值的關(guān)聯(lián)：黑切牛肉具有高pH值（>6.2），其L值和a值通常顯著低于正常牛肉，色澤暗沉 。

與保水性的關(guān)聯(lián)：L值異常高的肉（如PSE肉）通常保水性較差，汁液流失嚴(yán)重。而正常范圍內(nèi)的L值與良好的系水力相關(guān) 。

與消費(fèi)者接受度：研究表明，當(dāng)a值處于12-20區(qū)間，L值在34-40區(qū)間時(shí)，牛肉的視覺接受度最高，是品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn) 。